Le livre de cuisine tient une place de choix dans bon nombre de foyers. En connaissez-vous pour autant sa petite histoire ?
# 1 L'Antiquité
En occident, les premiers textes sur l'art culinaire remontent à ceux de l’auteur grec Archestrate au IVe siècle avant. J-C, sous forme d’un poème épique. L'ouvrage traite de la gastronomie autant que des conventions sociales de la table de la fin de la période classique.
De l'antiquité romaine, l'Apicius (le De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius), premier livre de cuisine (écrit par un cuisinier romain du Ier siècle) qui nous soit parvenu dans son intégralité, est un recueil de 11 volumes pour environ 500 recettes classées par ingrédients et par plats. L’ouvrage a été copié et recopié toute l'Antiquité, puis au Moyen Âge, et est encore édité aujourd'hui. Dans l'histoire culinaire, aucun livre de cuisine ne bénéficiera d'un tel rayonnement.
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| Couverture de l'Apicuis |
# 2 Le Moyen Âge
L'usage du papier va permettre à partir des XIVe siècle et XVe siècle la diffusion des premiers livres de cuisine médiévaux. Il s'agit souvent de compilations de recettes issues de la tradition orale qui s'insèrent dans des ouvrage à vocation plus large, à côté de considérations sur l'astrologie, la médecine ou l'agronomie.
Le livre Fêtes gourmandes au Moyen Âge, propose à partir de manuscrits des XIVe et XVe siècles, une reconstitution des banquets médiévaux : les aliments, la table, la vaisselle, l'organisation... et 28 recettes reconstituées par le chef du Grand Louvre, Yves Pinard
# 3 Les Temps modernes
Avec la découverte de l'imprimerie apparaissent les premiers ouvrages des grands maîtres queux (le maître queux désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison).
# 4 De nos jours
Dans les années 1970, l'usage des livres de cuisine se démocratise. Les femmes travaillant de plus en plus souvent en dehors du foyer, les livres de cuisine ont pris le relais de la transmission orale familiale dans l'apprentissage de la cuisine. Ils présentent alors les recettes des différentes régions françaises, sur du papier plutôt épais et souvent sans photo.
Plus récemment, le livre de cuisine a évolué et est devenu un des succès de l'édition. Il s'est enrichi de photos et suit les modes culinaires : verrines, cuillères, machines à pain, etc. Les recettes sont adaptées à tous les niveaux de cuisine et s'éloignent parfois des grandes recettes classiques afin de répondre aux exigences des lecteurs à la recherche de simplicité, de rapidité, d'originalité.
Pour aller plus loin :
- Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen Age au XXe siècle
- De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française
- Wikipedia
La semaine prochaine : Quelques livres de cuisine français célèbres
Mireille