Parce qu'il est toujours intéressant de voir l'évolution des pratiques, voici quelques livres anciens de cuisine importants ou célèbres en français.
Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
Il s'agit d'un recueil de recettes médiéval considéré comme le plus ancien livre de cuisine en français. Il est daté au plus tard du tout début du XIVe siècle, mais remonte à une tradition qui s'inscrit dans le XIIIe siècle. Le texte original en moyen français est conservé dans un unique recueil à la Bibliothèque nationale de France. Il donne des recettes, souvent brèves, voire de simples notices qui énumèrent une liste d’ingrédients et énoncent leur mode de cuisson... mais sans mentionner les proportions ni le temps de cuisson !
Viandier de Taillevent
Le Viandier est un livre de recettes de la fin du Moyen Âge (début du XIVe siècle) associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Le Viandier est, avec le Mesnagier de Paris, un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.
Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il a été rédigé par un riche bourgeois parisien à l'intention de sa toute jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine. Son intérêt est autant historique et linguistique que culinaire et passe pour être le plus grand traité culinaire français du Moyen Âge.
Ouverture de cuisine (1604)
Comme le Viandier de Taillevent, l’Ouverture de cuisine ne donne que peu de détails quant aux proportions des ingrédients et aux temps de cuisson. Par sa destination aux femmes (dans la première partie), l'ouvrage est novateur car la grande cuisine était alors pratiquée par des hommes.
Dans la seconde partie, les différentes couleurs de gelées prouvent l'importance attribuée à l'esthétique des mets. L'utilisation d'une cuisine « étrangère », d'autre part, fait de ce livre le premier recueil de recettes internationales.
La Cuisinière républicaine (1794-1795)
La Cuisinière républicaine (titre complet : La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d'accommoder les pommes de terre, avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver) est un livre de cuisine entièrement consacré à la pomme de terre. Cet ouvrage de 42 pages est le premier livre de recettes culinaires en langue française écrit par une femme. Il compte au total 31 recettes à base de pomme de terre dont cinq sucrées, parmi lesquelles la première recette publiée de gâteau aux pommes de terre, dénommé « Gâteau économique ».
L'Art de la cuisine au XIXe siècle (1833)
Marie-Antoine Carême, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute cuisine, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.
Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (1903)
Georges Auguste Escoffier, quant à lui est considéré comme le « roi des cuisiniers et le cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Vous trouverez à la Médiathèque, une version actualisée du Guide Culinaire.
"Le Ginette", écrit par Ginette Mathiot s'est vendu à plus de 6 millions d'exemplaires, enseignant la cuisine à quatre générations. La dernière édition date de 2002 : la recette du cochon d'Inde a disparu, les proportions de farine et de gras ont diminué, les temps de cuisson, raccourci, mais l'essentiel est là : bon sens ménager, pédagogie sans fioritures, souci de l'économie et de l'hygiène alimentaire... Plus de 2 000 recettes, numérotées comme les versets de la Bible et pas plus illustrées que cette dernière, à l'exception de rares schémas de découpe. Un classique qui a vieilli, mais qui dure grâce à une promesse en or : des recettes in-ra-tables !
La première édition du Larousse gastronomique date de 1938. Elle est rédigée par le chef cuisinier Prosper Montagné en collaboration avec le docteur Alfred Gottschalk pour les parties scientifiques. La préface est d’Auguste Escoffier.
L'édition de 1996 est marquée par une grande remise à jour, faite sous l'égide d'un comité gastronomique, présidé par Joël Robuchon. Cette édition s'ouvre sur les produits et cuisines du monde.
Pour sa sixième édition en 2007, son titre devient Grand Larousse gastronomique. L'ouvrage est supervisé par un nouveau comité gastronomique toujours présidé par Joël Robuchon.
Vous trouverez à la Médiathèque, une version actualisée du Grand Larousse gastronomique.
Pour en savoir plus :
La semaine prochaine : Quelques exemples de livres pratiques
Mireille
Pour en savoir plus :
- Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen Age au XXe siècle
- De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française
- Wikipedia
Mireille